熟成機能

新鮮なモノが一番美味いとは限らない・・・

どうも保存と熟成は違うらしい。日経新聞11/18付朝刊・・・「写真は語る」で熟成ビジネスなるモノについて語られ・・・なるほど、食物も工夫しだいではかような変化をきたし「うま味」を増すのかと、驚いた。同時に、一般家庭にある冷蔵庫も保存から熟成に活用される日も遠くない気がした。

魚は常温で放置すれば腐る。だから日持ちさせるには冷凍庫で保存する。鳥取県米子の「氷温協会」が開発した「氷温ジェアイス」いう海水で作られたシャーベット状の氷・・・海産物を輸送しながら熟成させる。

肉や魚はセ氏0度を下回ると凍る。その一歩手前の温度域を使って食品を成熟させる技術を「氷温熟成」という。「氷温熟成」の効能は有害な微生物の働きが抑えられ、寒さというストレスが加わってうま味や甘味が引き出されるとかで、この技術を使い果物や酒など600品目が実験でうま味が増すそうだ。

他にも熟成ビジネスがある。焼酎に音楽を聴かせると・・・細やかな振動によってアルコールと水の馴染む速度が促され口当たりがまろやかなるそうで、音の電気信号を振動に変える装着を貯蔵タンクに取り付け伝える・・・「音楽振動熟成」という。なんでも焼酎にはクラッシックの交響曲が効果的だと・・酒飲みには焼酎は演歌だと思うのだが・・

酒でも泡盛と焼酎は違うようで、沖縄の海底に泡盛を沈めて熟成させると、ゆったりとした海中の波動で瓶が揺れ、アルコールと水の分子がうまく合わさり味がまろやかになるそうで、特産品として売れてるとのこと。他にも赤ワインや日本酒を伊豆半島の沖合に沈めて「海のゆりかご」で熟成させているそうな。そういえば、沈没した船から引き上げられたワインは特別なんて話も聞かないではないが・・

昨今の食品表示偽装。産地神話に翻弄される消費者の味覚にも問題があると思うが。新鮮な食材よりも、熟成させた食材が美味いとなると、それはそれとして、また、問題が発生するのではと心配するが、本当に熟成でうま味が引き出されるなら、家電メーカーが「熟成機能」なる装着を付けた冷蔵庫を発売するかも知れない・・・。Goto

投稿者: 後藤 日時: 2013年11月24日 06:24


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